Ingredientes

 Elaboración

La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminando el proceso de secado, que es cuando la corteza esté bien dura y quebradiza, se guarda en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.

Ingredientes

• 500 g. de lomo adobado en un trozo
• 1 cucharada de orégano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 3 dientes de ajo
• sal y pimienta

Elaboración

Mezclar el orégano con el pimentón dulce y los ajos picados. Salpimentar el lomo y untarlo con la pasta preparada. Envolver en un paño y colocar un peso encima. Guardarlo en la nevera durante 3 días para que tome sabor, escurriendo de vez en cuando el líquido que va soltando. Para preparar los montaditos, cortar el lomo en lonchas bien finas y dorarlas unos instantes sobre la placa caliente. Disponer cada loncha entre dos rebanadas de pan tostado, aplastando el montadito para empapar bien la grasa.

Ingredientes

• 1 kg de callos de ternera
• ½ kg de morro de vaca
• 400 gr. de jamón serrano
• 125 gr. de chorizo
• 125 gr. de morcilla
• 4 dientes de ajo
• 2 cebollas
• 1 hoja de laurel
• 8 granos de pimienta negra
• Sal
• Aceite
• 1 taza de vinagre
• 1 cucharada pequeña de pimentón

Elaboración
Se limpian y se cortan los callos y el morro en trozos pequeños y se echa todo en un barreño con una taza de vinagre y sal. Restregar hasta que queden completamente limpios. Se cambia el agua varias veces, repitiendo la operación. Luego se ponen al fuego en una ola, cubiertos de agua fría y cuando rompan a hervir se sacan y se lavan nuevamente en agua fría. Luego se les añade la cebolla, las cabezas de ajos enteras, el laurel y varios granos de pimienta sin moler, se vuelven a poner al fuego y se dejan cocer a fuego moderado durante unas cuatro horas aproximadamente. Se sazonan, se separan del fuego y se dejan aparte, para guisarlos al día siguiente.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite
• 3 cucharadas de harina
• ¾ de litro de leche
• Nuez moscada
• 200 gr. de jamón serrano (en tacos pequeños)
• 2 tazas de pan rallado
• 2 huevos (batidos)
• 1 hoja de laurel
• Aceite
• Sal
• 40 gr. de mantequilla

Elaboración
En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está dorada, se añaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven.